Se define a la Gastronomía Navideña como al conjunto de costumbres culinarias realizadas durante la Navidad, suele corresponder a países católicos o con influencia en esta religión. Se caracteriza principalmente por costumbres de marcada reunión familiar y en la mayoría de los casos entroncado con las tradiciones culinarias de cada país. La característica principal que engloba a todas las gastronomías es el uso de alimentos dulces, generalmente mezclados con cereales molidos: galletas, pasteles, bollos, etc. Otro denominador común es el mazapán. Otra característica más o menos extendida es el uso de frutos secos y frutas secas.
Venezuela
La noche del 24 de diciembre es común hacer reuniones entre familias en el cual se comparte el plato tradicional que consiste en Hallaca o bollo (son los mismo ingredientes de la hallaca solo que en esta todo está mezclado), pan de jamón, pernil acompañado de gallina, también se come un dulce específicamente dulce de lechosa y/o Panetton muy común en chicos. Los frutos secos tampoco se quedan atrás entre ellos se destacan las nueces y avellanas. La bebida por excelencia en estas fechas es el ponche de crema y vino. Sin olvidarnos de las típicas 12 uvas que se comen el 31 de diciembre cuando faltan 5 para las 12 en donde se recibe al año nuevo
La Hallaca
La hallaca o hayaca es un plato envuelto típico de Venezuela, consiste en un pastel hecho con masa de maíz saborizada con caldo de gallina y coloreada con onoto, relleno con un guiso de carne de res, cerdo y gallina o pollo (aunque hay versiones que llevan pescado), al cual se le agregan aceitunas, uvas pasas, almendras, alcaparras, pimentón y cebolla, envuelto de forma rectangular en hojas de plátano o de bijao (palma semejante a la del plátano, aunque de textura más fuerte), para finalmente ser atada con pabilo o pita y hervida en agua. Es un plato que, no obstante que puede ser comido en cualquier momento del año, es típico de la temporada navideña.
La hallaca es tradicional en Venezuela y también popular en ciudades colombianas cercanas a Venezuela, como Cúcuta y Barranquilla (donde puede encontrase todo el año), en las Islas Canarias, en España y en Ecuador a raíz del regreso de los emigrantes desde Venezuela. En estos lugares ha sido adoptada como uno de sus platos tradicionales, especialmente en Navidad.
En Venezuela es uno de los platos nacionales, guardando cierta semejanza en forma y preparación con los tamales de otros países americanos.
No obstante que en la actualidad la hallaca se prepara con harina de maíz procesada de manera industrial, anteriormente se preparaba de masa casera, pilando el maíz, es decir, sin concha o cáscara, procesado en casa y molido en un pequeño molino de mesa. Todavía los tradicionalistas la preparan de esa forma.
El origen del plato se remonta a los años de la colonización por parte de España, siglo XV y siglo XVI, atribuyéndose en forma legendaria su invención a los esclavos y sirvientes indígenas, quienes recogían los restos de las preparaciones de sus opresores para armar un plato heterogéneo que les sirviese de alimento extra a sus comidas habituales. Más probable es que este mismo plato típico de Venezuela provino de los esfuerzos que tomaron los españoles en "mejorar" el tamal, entre otros platos precolombinos, expandiendo los ingredientes que componían el relleno. Tales esfuerzos representaron una adaptación colonial al paladar europeo del español en América. De hecho en varios estados del occidente Venezolano (en Zulia, Falcón y Lara), era poco común escuchar el término "tamar" o "tamare" usado en referencia a lo que se pudiera denominar en habla venezolana "bollo," un plato venezolano muy parecido al tamal mexicano.
Existe también una tradición que indica que cuando se estaba construyendo el "Camino de los españoles" (vía que comunicaba el Puerto de La Guaira con Caracas), por parte de los indios, principalmente, estos consumían generalmente unos "bollos" o tamales, básicamente de puro maíz, y ahora es sabido que el consumo de solo maíz, produce una enfermedad por avitaminosis, que se llama pelagra, y se producía las enfermedades en dicha población. Por esa causa, se les pidió a las familias caraqueñas que donaran sus sobrantes de las comidas para que los indios los pusieran en sus "bollos", como lo hacían con sus esclavos y siervos. Cuenta la tradición que en unas Navidades, que los criollos acostumbraban a celebrar con gran pompa y comilonas de todo tipo, el obispo de Caracas enfurecido por estas costumbres, les exhortó a comer como los indios que trabajaban en el "Camino de los Españoles", con hallacas o bollos o tamales rellenos de sobras. Por supuesto, esos criollos temerosos de Dios así lo adoptaron, pero con sus propias recetas de la hallaca, cada cual más gustosa.
La hallaca constituye un ejemplo interesante de las consecuencias del mestizaje y sus manifestaciones de carácter universal:
La hallaca continúa siendo fundamentalmente la misma desde mediados del siglo XVIII, al menos en su versión caraqueña.
Etimología
En el libro Lexicón o Vocabulario de la lengua general española del Perú, compuesto por el Fray Domingo de Santo Tomás y publicado en Valladolid en 1560, se expone la palabra hallaca como de origen quichua y definido como un pollo tierno «de ave generalmente, antes que tenga pluma». En vista de la trayectoria de esa palabra, no parece verosímil que sea la precursora de la actual palabra, evidenciado además por los apuntes de Marcos Augusto Morínigo en su Diccionario de americanismos (1985), que relaciona la hallaca con el ayacá de las lenguas tupí-guaraní, que significa bulto, lío y últimamente cesta en el idioma guaraní suroccidental.
Costumbre
En Venezuela se asocia la hallaca con época navideña y celebración familiar, pues a principios de diciembre la mayoría de las familias venezolanas se reúnen para, entre todos, preparar los ingredientes, cocinarlos y armar las hallacas. Varios días (o semanas) antes de navidad, la familia se reúne en una especie de rito anual, para preparar las hallacas; todos colaboran, desde los niños que limpian las hojas de bijao, las madres o abuelas que preparan el guiso (una de las actividades más importantes), hasta las jóvenes que arman los pasteles. No es común que los varones ayuden, pero siempre apoyan en alguna actividad, tomando alguna bebida, y sobre todo amarrando los paquetes ya armados con hilo pabilo. Cuando están todas las hallacas armadas, se introducen en ollas con agua hirviendo para terminar de cocinarlas. Una vez terminadas se acostumbra servir varias para probarlas en familia, o ponerlas en el congelador para ir consumiéndolas durante las reuniones y celebraciones que se van produciendo en el último mes del año y primeros días del siguiente y sobre todo como plato principal en las cenas de Nochebuena y Año Nuevo acompañadas de pan de jamón, pernil de cochino, ensalada de gallina, ponche, vino, torta negra, dulce de lechosa y una infinita variedad de exquisiteces.
El intercambio de hallacas entre distintas familias forma parte de esta interesante tradición venezolana, transformándose en un gesto de amistad, cordialidad y gentileza entre dos familias, tanto para aquella que comparte sus hallacas, como para la que gustosamente acepta probar una hallaca de personas relacionadas por la amistad o el parentesco. Aunque un dicho popular sigue rezando: «La mejor hallaca es la que hace mi mamá», en Venezuela hay miles de sitios vendiendo millones de hallacas, y en las fechas decembrinas se han convertido en un producto de mercado, aunque aun sin aceptación masiva, la población las prefiere caseras o de gente conocida; se dice: «No se come hallaca de todo el mundo».
Estas costumbres decembrinas relacionadas con la hallaca, han sido adoptadas por la inmensa población de extranjeros y descendientes de ellos en primera y segunda generación, y cada uno ha sabido agregarle a su receta familiar algún punto de sus propias tradiciones culinarias, Y ha permitido la unión de las costumbres cuando les solicitan a sus vecinos/as criollos/as su colaboración para la elaboración de este típico condumio venezolano.
Y junto con el nacimiento navideño, aguinaldos y parrandas, parte del tradicional repertorio musical de las fiestas navideñas de Venezuela, la hallaca, esta maravillosa tradición culinaria, sigue viva en las familias venezolanas y cada diciembre le renueva el gusto por la cocina tradicional.
Tipos de Hallacas
Caraqueña
Es la que contiene mayor cantidad de ingredientes en su guiso. De sabor ligeramente dulce, se prepara no solamente en la capital, sino en los estados: Miranda, Aragua, Carabobo y Vargas. Para lograr un guiso más consistente le añaden un poco de harina de maíz, además de colocarle limón y salsa inglesa. Para diferenciarla del resto le incorporan almendras al adorno.
Ingredientes para el guiso
§ 1/2 taza de maíz blanco pilado seco, 1 taza de maíz pilada ya cocido, o 2/3 de taza de masa de maíz precocida. Esta última facilita mucho el proceso.
§ 3 kg de pernil de cerdo.
§ 2 gallinas de 2 kg cada una
§ 1 limón
§ 1 taza de aceite
§ 6 tazas de cebolla molida gruesa
§ 4 tazas de ajo porros picaditos
§ 2 tazas de la parte blanca y algo de verde de cebollín en rueditas.
§ 3/4 de taza de dientes de ajo pelados y luego triturados con 1/2 taza de alcaparras pequeñas en 1/2 taza del caldo donde se cocinaron las gallinas.
§ 1 kg de pimentón rojo molido, sin semillas
§ 4 ajíes dulces picaditos
§ 1 cucharada de ají picante picadito
§ 1 frasco de 250 g de encurtidos en mostaza triturados.
§ 2 tazas de vino dulce Moscatel o Marsala
§ 1 taza de vinagre
§ 1 frasco de 145 g de salsa inglesa
§ 550 g de papelón
§ 11/2 cucharada de pimentón rojo seco molido
§ 2 cucharaditas de ají picante seco molido
§ 1 cucharada de pimienta negra molida
§ 5 cucharadas de sal
§ 2 tazas de caldo de gallina
§ 3/4 taza de mostaza preparada
Ingredientes para la masa
§ 1,5 kg de tocino
§ 1 1/2 taza de agua
§ 2 cucharaditas de sal
§ 5 tazas de manteca de cochino
§ 2 1/4 kg de maíz blanco pilado seco
§ 30 tazas de maíz pilada cocido o 5 kg de masa de maíz precocida
§ 3 tazas del caldo de la gallina
§ 6 cucharadas de semillas de Onoto
Ingredientes para el adorno
§ 1 kg de pimentón rojo
§ 3 cucharadas de aceite
§ 1/2 kg de tocino
§ 150 g de almendras (2 por hallaca)
§ 1/2 kg de cebolla pequeña
§ 2/3 de taza de alcaparras (4 o 5 por hallaca)
§ 2 1/4 tazas de aceitunas medianas (2 por hallaca)
§ 2 1/4 tazas o 1 caja de 250 g de pasas (de 8 a 10 por hallaca)
§ 1/2 taza de encurtidos en vinagre picaditos
Andina
En los estados Táchira, Mérida y Trujillo a la preparación del guiso le incorporan garbanzos como un toque propio de la región. Hay quienes le colocan trozos de tomate sin semilla, sin concha y con unos minutos de cocción de manera que queden como el tomate utilizado en la salsa casera.
Ingredientes para el guiso
§ 1 1/2 kg de carne de cerdo
§ 1 1/2 kg de carne de res
§ 1/2 kg de tocino
§ 1 gallina de 2 kg
§ 1 paquete de garbanzos
§ 1 botella de vino dulce
§ 1 cabeza de ajo
§ 3/4 kg de cebolla
§ 8 cubitos de pollo
§ 1/4 kg de pimentón rojo picadito
§ 1 kg de tomates de perita
§ 6 ajíes dulces picaditos
§ 1 cucharadita de sal de ajo
§ 1 cucharadita de sal de cebolla
§ 2 paquetes de cebollín en rueditas
§ Pimienta al gusto
§ 1/4 kg de pasas
§ 1 frasco mediano de aceitunas de huesitos
§ 1 frasco mediano de alcaparras
Ingredientes para la masa
§ 2 1/4 paquetes de harina de maíz precocida
§ 10 cucharadas de manteca
§ 1 cucharada de semillas de onoto
§ 7 cucharadas de mantequilla
§ 4,5 L de agua
§ 14 cubitos de gallina
Ingredientes para el adorno
§ 1/2 kg de cebollas grandes
§ 1 frasco de aceitunas
§ 1/4 kg de pasas
§ 1 frasco de alcaparras
§ 1/2 kg de tocino
§ 1/2 kg de pimentón
Llanera (Venezuela)
Es la que comúnmente se prepara en los estados Barinas, Apure, Guárico, Cojedes y Portuguesa. Se caracteriza por su sencillez. Es muy parecida a la hallaca caraqueña pero contiene aun menos ingredientes que la de la zona central. Tiene un toque picante.
Ingredientes para el guiso
§ 1 gallina de 2 kg
§ 1/2 kg de manteca de cerdo
§ 1 1/2 kg de tomate de perita
§ 1 kg de cebollas grandes
§ 8 cubitos de pollo
§ 1/2 kg de pimentón
§ 1,5 L de agua
§ 1/4 cucharadita de comino
§ 2 kg de carne de cochino
§ 1 kg de carne de res
§ 1/2 botella de vino
§ Pimienta o ají al gusto
Ingredientes para la masa
§ 2 1/2 paquetes de harina de maíz precocida
§ 10 cucharadas de manteca
§ 1 cucharada de semillas de onoto
§ 7 cucharadas de mantequilla
§ 4,5 L de agua
§ 14 cubitos de gallina
Ingredientes para el adorno
§ 1/2 kg de cebollas grandes
§ 1 frasco de aceitunas
§ 1/4 kg de pasas
§ 1 frasco de alcaparras
§ 1/2 kg de tocino
§ 1/2 kg de pimentón
Oriental
Es propia de los estados venezolanos Sucre, Anzoátegui, Monagas y Bolívar. Su característica fundamental es la presencia de ruedas de papas y de huevos salcochados en el adorno pero esto es opcional depende de cada familia.
Ingredientes para el guiso
§ 1 1/2 kg de carne de res (pulpa)
§ 1 1/2 kg de carne de cochino (pernil)
§ 1 kg de pechugas de gallina
§ 1/2 kg de tocino
§ 1 cabeza de ajo
§ 3/4 kg de cebolla
§ 1 paquete de cebollín
§ l/2 kg de pimentón
§ 3 cucharadas de alcaparras
§ 1/4 cucharadita de comino
§ 1/4 cucharadita de orégano
§ Sal y pimienta al gusto
§ 1 cucharadita de azúcar ó 1 pizca de papelón raspado
§ 2 tazas de agua
§ Aceitunas
§ Uvas pasas
Ingredientes para la masa
§ 2 1/2 paquetes de harina de maíz precocida
§ 10 cucharadas de manteca
§ 1 cucharada de aceite de semillas de onoto
§ 7 cucharadas de mantequilla
§ 4, L de agua
Suficientes hojas de plátano para envolver
Preparación
Ante todo sancochar la gallina en una olla con cebolla, ajo, pimentón y cubito, el caldo restante lo usaremos para la preparación de la masa. Luego Se corta bien la carne en cuadritos y luego se pone a sancochar, cuando esté blanda se le agregan todos los demás ingredientes, se guisa bien todo junto al gusto, hay quienes le agregan un poco de picante para el sabor.
Cuando esté listo se alisa bien la masa sobre la hoja de plátano ya previamente limpia y preparada, luego se procede a rellenar con ese guiso, se envuelve amarrándola bien con hilo pabilo, finalmente colocándolas todas paulatinamente en una olla grande de agua hirviendo, durante 10 a 15 minutos. Se sacan se reposan, lista para comer.
De pescado
Es una de las variantes más populares del tradicional plato navideño en el oriente venezolano (especialmente en la Isla de Margarita). La base es el pescado de mar y la especie a utilizar varía de acuerdo al gusto propio de la zona en que se prepare.
Ingredientes para el guiso
§ 3 kg de pargo con cabeza
§ 10 cubitos de pollo
§ 5 L de agua
§ 1 kg de cebolla
§ 2 kg de tomates
§ 1/4 kg de pimentón rojo
§ 1/2 botella de vino blanco
§ Pimienta al gusto
§ Suficiente aceite para hacer el guiso
Ingredientes para la masa
§ 2 1/2 paquetes de harina de maíz precocida
§ 10 cucharadas de manteca
§ 1 cucharada de semillas de anoto
§ 7 cucharadas de mantequilla
§ 4,5 L del caldo donde se sancochó el pescado
§ 6 cubitos de pollo
Ingredientes para el adorno
§ 1 frasco de aceitunas
§ 1 frasco de alcaparra
§ 1/2 kg de pimentones rojos y verdes
De plátano
Se trata de un plato típico de los zulianos. Algunos afirman que nació exactamente en Santa Bárbara del Zulia. Se caracteriza por el uso de plátano verde para elaborar la masa. Esto da como resultado una hallaca de color oscuro, amoratado, y con un sabor un tanto amargo que encanta a los habitantes de ese estado occidental.
Los ingredientes para el guiso y el adorno son exactamente iguales a los de la hallaca tradicional.
Elaboración de la masa
§ Se rallan 25 plátanos verdes. Se amasan con sal y aceite hasta lograr un cuerpo que se extiende sobre las hojas de plátano engrasadas. El resto de la preparación es igual a la hallaca tradicional.
Angostureña
También es denominada hallaca seca. Es oriunda de los llanos occidentales. Lleva su nombre porque los comerciantes llaneros la utilizaban como avío en sus viajes por vía fluvial a Angostura, que en el siglo XIX pasó a llamarse Ciudad Bolívar. Su consistencia es tan firme que se puede comer con las manos sin emplear ningún tipo de cubierto.
Elaboración
§ El primer día se corta la carne cruda de res y cochino en pedacitos, y se pone a macerar en vino tinto seco, con el agregado de ají dulce, cebolla, pimentón y un poquito de vinagre. Se revuelve con las manos el aliño, las carnes, el vinagre y el vino. Se deja reposar.
§ El segundo día se le agrega más vino y vinagre, y se añade la carne de gallina, medio cruda, y encurtidos: alcaparras, aceitunas y ciruelas pasas.
§ El tercer día se le pone al guiso un poquito de azúcar, una pizca de sal, canela molida, galleta de soda desmenuzada y pan rallado. Se hace la masa con un poco de aceite y sal. Se envuelve en hojas de bijao preparadas y se pone a cocinar con la olla tapada por dos horas en agua con sal.
Hallaca tradicional
Primer día
§ Se cocina un poco de maíz pilado a fin de disponer de masa para ponerle al guiso y espesarlo. Se prepara el guiso y la manteca de cochino que se usará al día siguiente. Se cocina todo el maíz pilado por unos 20 o 25 minutos. Se le elimina 1/3 del agua, se reemplaza por agua fría y se deja reposar hasta el día siguiente.
§ Esto puede simplificarse con el uso de harina precocida de maíz.
Segundo día
§ Se muele el maíz ya cocido eliminando los "picos del grano", o se hace la masa de harina precocida.
§ Se clasifican, lavan y secan las hojas.
§ Se organiza todo sobre una mesa grande para confeccionar las hallacas.
Para preparar el guiso
§ Se limpian las carnes del exceso de grasa, se frotan con limón, se enjuagan con agua corriente y se cocinan, cada carne por separado, sin dejar que se ablanden demasiado. La gallina se cuece eliminándole la piel y se guarda el caldo resultante para usarlo posteriormente.
§ En una olla se cocinan por unos 15 minutos después del hervor: cebollas, ajo porro, cebollín, ajo, alcaparras y aceite. Luego se le añaden los demás ingredientes de acuerdo al tipo de hallaca. Se agrega el cochino y se cocina por 40 minutos. Se incorpora la gallina y se cocina de 30 a 40 minutos.
Para preparar la masa
§ Se mezcla manteca de cochino con onoto hasta que tome un color caramelo oscuro, cuidando de apagar el fuego al hervir. Se cuela para eliminar los granos.
§ Al maíz molido se le añade la manteca, 3 tazas sin colorear, 1 taza coloreada y la sal. Se une todo muy bien y se amasa. Se vuelve a moler para uniformar y compactar la masa. Se le agregan 3 tazas de caldo de gallina, se amasa nuevamente y se deja reposar.
Para el adorno
§ Se hornean pimentones untados con aceite, a 350 grados, hasta que doren. Se secan y se dejan enfriar para quitarles la piel, las semillas y cortarlos en tiritas.
§ El tocino se pica en tiritas. Se calientan las almendras y se les quita la piel. Se pelan las cebollas, se lavan y se cortan en ruedas delgadas. Las alcaparras y las aceitunas se escurren. Las pasas se limpian. Los encurtidos se secan y se cortan en pedazos pequeños. Los adornos se ponen aparte, por separado.
Confección de la Hallaca
§ Las hojas asadas en fogón de leña, se lavan y se secan. Se trabajan por el reverso, las rayas y el borde de las hojas que estuvo pegado al nervio central se ponen hacia la persona. Antes de extenderles la masa, se engrasan con manteca onotada. Las hojas o cubiertas finales no se engrasan. Se pone una hoja ya lista sobre la mesa. Casi en el centro, un poco hacia el ejecutante, se coloca una bola de masa de 5 a 7 cm de diámetro. Con un plástico y una tabla se adelgaza la masa.
§ En el centro de la masa se coloca 1 1/2 tazas de guiso y se ponen encima los adornos uniformemente distribuidos. Por la parte ancha de la hoja se dobla y luego se le hace otro doblez, en la misma forma pero más pequeño. Se doblan los extremos, aplastando los bordes. Con otra hoja se vuelve a envolver la hallaca.
§ Se amarra con pabilo cruzándolo 3 veces en cada dirección, terminando el amarrado en el centro.
§ Al tener varias hallacas amarradas se introducen en una olla con agua hirviendo y sal hasta que queden cubiertas. Se tapa y se cocina durante 1 hora. Se sacan, se dejan enfriar y se meten en la nevera. Se debe esperar por lo menos un día para comerlas para que adquieran su verdadero sabor.
El Pan de Jamón
El Pan de jamón es un pan relleno de jamón, tocineta sofrita (bacón o panceta ahumada), pasas y aceitunas verdes (por lo general, rellenas con pimiento rojo). Es un pan típico de Venezuela, que forma parte de la gastronomía navideña del país. Modernamente existen algunas variantes en el relleno, tales como: usar jamón de pavo (en vez del jamón de cerdo tradicional), incorporar queso crema y otras más. También se ha creado una variante en el pan en sí, usando masa de hojaldre.
Según Miro Popić, periodista y columnista venezolano especializado en gastronomía, el pan de jamón nació en Caracas atribuido a la receta de don Gustavo Ramella en su panadería ubicada de Marcos Parra a Solís en diciembre de 1905. Aparentemente, en aquel entonces sólo llevaba jamón como relleno. Su rápida aceptación provocó que otras famosas panaderías, como las de Montalbán y Banchs lo incorporaran a su oferta, éste último anexándole pasas. Para los años 1920 ya habían variedades con otros ingredientes: almendras, aceitunas, nueces y alcaparras. Posteriormente, gracias a su atractivo y calidad, su consumo se fue expandiendo por todo el territorio nacional, muy especialmente durante las festividades navideñas.
Hay varias maneras de realizar el Pan de jamón, pero en general se realiza de la siguiente manera. Luego de tener la masa de pan estirada, hecha a base de harina de trigo, se agregan los otros ingredientes y se procede a enrollar la masa, cerrar los extremos y a pinchar con un tenedor el pan para que no se hinche demasiado. Luego de debe tapar el pan con una tela húmeda y dejarlo reposar durante 2 horas aproximadamente para que la levadura levante.
Tras reposar el pan, se deja hornear por 20 minutos con el horno precalentado a º300C, y se saca, para entonces barnizarlo con una mezcla una yema de huevo batida con agua y una pizca de sal. Finalmente, se vuelve a hornear de 5 a 7 minutos más para que termine de dorar. Un buen Pan de jamón debe tener el relleno abundante y uniforme a todo lo largo del pan; no debe tener carencias ni excesos en pasas y aceitunas.
Ingredientes:
- 2 cdita. De levadura
- 1/2 taza de agua tibia
- 1 cdita. De azúcar
- 1 1/2 taza de leche
- 1 kg. De harina de trigo
- 5 cucharadas de manteca vegetal
- 1 3/4 cucharadas de sal
- 100 gr. de azúcar
- 3 huevos
- 1 kg. de jamón cocido
- 120 pasas
- 30 aceitunas medianas
- 1 cucharada de mantequilla
- 2 amarillas de huevo
- 2 cucharaditas de agua
- 1/8 de sal
Preparación:
En un envase grande se mezcla la levadura, el agua tibia y una cucharadita de azúcar. Se deja reposar durante unos 20 minutos o hasta que levante. Luego se le va agregando la leche y el 1/2 kilo de harina y se deja reposar por unas 4 horas. Se le agrega el resto de la harina mientras se va amasando con los dedos. La mezcla se introduce en la nevera, donde debe permanecer por unas 8 horas.
Transcurrido este tiempo, se extiende la masa sobre una tabla y se le agrega la manteca vegetal, la mantequilla, la sal, los 100 gr. de azúcar y los huevos (uno a uno), para que la masa quede uniforme y sin grumos. Se divide en tres partes iguales (una para cada pan). En la mesa enharinada se extiende cada parte de la masa con un rodillo, se distribuyen uniformemente el jamón, las pasas y las aceitunas. Se enrolla la masa cerrándola en las puntas. Se coloca cada pan en una bandeja previamente enmantequillada y se deja reposar por 2 horas.
Mientras tanto, se pre-calienta el horno a 400 ºF. Cuando esté bien caliente se meten las bandejas al horno. A los 15 minutos se cubren los panes con una mezcla preparada con 2 amarillas de huevo y 1/8 de cucharadita de sal. Se continúan horneando los panes hasta que estén dorados por encima.
Ensalada de Gallina
La Ensalada de pollo es una ensalada en la que el ingrediente principal es la carne de pollo que ha sido previamente hervida y desmenuzada. En algunas ocasiones se añaden patatas, y zanahorias cocidas y cortadas en brunoise (cuadritos) y guisantes. En algunas ocasiones se añade manzana para que de un sabor ácido. Se adereza con mahonesa (mayonesa), sal, pimienta y un toque de mostaza.
La ensalada de gallina es la típica acompañante de la hallaca. Sus ingredientes dependen de los gustos de cada cual, pero por lo general está hecha con gallina desmenuzada, aunque hay personas que prefieren prepararla con pollo en vez de gallina, además de papa, zanahoria, cebolla y guisantes. El aderezo contiene mostaza, mayonesa y pimienta. Algunas personas además le agregan uvas pasas para darle un toquecito dulce.
Ingredientes:
- 1/2 gallina cocida y desmechada
- 2 kg. De papas
- 1/2 de zanahorias
- 2 cebollas
- 1 lata de Petit poas o guisantes
- 1 lata de espárragos
- 2 ó 3 dientes de ajo pequeños
- 3 cucharadas de mostaza
- 2 tazas de mayonesa
- 1 punto de azúcar
- Sal al gusto
Preparación:
En una olla con agua, sal y las 2 cebollas, sancochar las papas y las zanahorias cortadas en cuadritos. Al estar blandas las papas y las zanahorias, retirar las cebollas. Añadir a la gallina desmechada, las papas, las zanahorias, los espárragos y los Petit poas.
Mientras esté caliente, verter sobre la ensalada el aderezo preparado previamente, machacando los dientes de ajo a medida que se va añadiendo la mostaza, mayonesa, sal y azúcar. Mezclar con cuidado, colocar en la nevera y servir fría.
Jamón planchado
Si bien el jamón planchado suele encontrarse en estas tierras con frecuencia durante todo el año, en Diciembre se hace estrella, ya que el jamón planchado es parte de las cenas de Navidad y Año Nuevo; se come frío o caliente, y se caracteriza por su delicioso sabor ahumado y dulzón.
Ingredientes:
- 1 jamón de pierna precocido de unos 5 Kg.
- 1 botella de vino tinto
- ½ taza de vino blanco seco
- ½ piña cortada en trozos grandes
- Jugo de 2 naranjas
- 10 granos de pimienta dulce
- 4 clavos de olor
- 2 hojas de laurel
- 1 trozo de canela en rama
- ¾ kg. De papelón
- Una pizca de canela molida
- 1 ½ taza de azúcar
Preparación:
Lave bien el jamón y colóquelo en un molde amplio. Báñelo con el vino tinto, el vino blanco, la piña y el jugo de naranja, agregue las especies y el papelón hasta que quede cubierto. Lleve al hervor y cocine por una hora y media o dos, retire del fuego y deje enfriar. Quite el exceso de grasa del jamón y báñelo de nuevo con el vino utilizando una cuchara de madera. Luego frótelo con una mezcla de azúcar y canela molida hasta que lo cubra del todo, dejándole una capa gruesa y rocíelo de nuevo con vino. Coloque el jamón en una bandeja con rejilla, y llévelo al horno precalentado a 350º F, durante unos 40 minutos, retire y adorne con rodajas de piña, guindas rojas y verdes.
Otro método casero que suele utilizarse para este jamón, es el siguiente: al retirarlo del horno y cubrirlo con azúcar y canela, corte trozos de papel encerado y precaliente una plancha a temperatura media alta, coloque los trozos de papel con el lado encerado hacia el jamón y pase la plancha con cuidado, repita esta operación hasta que haya "planchado" todo el jamón. Báñelo con un caramelo ligero y adorne con rodajas de piña, guindas y clavitos de olor.
Pernil
Un excelente acompañante del plato navideño, la preparación del pernil –de cochino (cerdo) o de cordero– se basa la selección de la carne de acuerdo a su corte y conformación. El mejor pernil de cerdo está entre los 6 y 8 kilos, con una fina capa de grasa exterior y poca grasa en la carne, la cual debe lucir rosada y firme. Muchos gustan de frotarlo previamente con vino y hacen de ello el secreto de su sazón. Otros encuentran en las hierbas frescas el matiz de sabor que le da el punto justo.
Ingredientes:
- 1/2 taza de vino tinto
- 2 cdas. De aceite de oliva
- 1 1/2 cdas. de salsa inglesa
- 1 cdita. de tomillo
- 3/4 de cdita. de cebolla
- 1/4 de cdita. de comino
- 1/4 de cdita. de pimienta
- 1/4 de cdita. de ajo en polvo
- 2 dientes de ajo machacados
- 750 g. de pernil
- 1/4 de taza de mayonesa
- 1/4 de taza de mostaza
Preparación:
Mezcle en un recipiente mediano el vino con el aceite de oliva, la salsa inglesa, el tomillo, la cebolla picada que quede menudita, la pimienta, el ajo en polvo y los ajos machacados, y agregue el pernil. Cubra y refrigere por 8 horas. Saque el pernil de la marinada. Hierva la marinada.
Coloque el pernil en un molde y hornee a 425 C, por 30 o 40 minutos. Saque del horno y báñelo con la mezcla de mayonesa y mostaza. Corte el pernil en finas rebanadas y sirva.
Torta Negra
Es uno de los postres de nuestra tradición gastronómica navideña, su sabor es maravilloso y mientras más tiempo lleven maceradas las frutas que la componen, mejor será su sabor. La más exquisita combinación de sabores integrados en una torta que rememora la cocina de las abuelas europeas. La torta negra no puede compararse con nada: especias, frutas secas y los secretos de antaño hacen que se conserve durante mucho tiempo. Esta torta, a pesar de no ser una receta de origen venezolano, es tan famosa en Venezuela que se ha adaptado a los ingredientes que allí existen.
Ingredientes:
- 1 kg. de harina leudante *
- 6 huevos
- 500 gr. de margarina
- 1 taza de azúcar macerado: papelón (raspadura), ron o brandy
- Pasas
- Ciruelas pasas
- Avellanas
- Almendras
- Clavos de especie
- Frutas confitadas
- Orejones
Preparación:
El macerado se debe preparar con cuatro meses de anticipación en una botella de vidrio; se derrite el papelón y se agrega en la botella con todos los ingredientes (las avellanas y las almendras se deben tostar y triturar, los orejones se deben picar finamente).
Se bate la margarina con el azúcar hasta que esté cremosa. Aparte se baten las claras a punto de nieve, luego se le agregan las yemas, ésta preparación se une a la anterior, se le agrega la harina y poco a poco el macerado, mover con una cuchara de madera en forma envolvente.
Enmantequillar y enharinar un molde, verter la preparación, hornear hasta que al insertar un palillo en el centro, éste salga limpio. Cuando esté fría, voltearla y esparcir azúcar pulverizada sobre la superficie. Adornar al gusto.
Dulce de Lechosa (Papaya)
El dulce de lechosa se prepara con mucha frecuencia para Navidad, se cocina lentamente y al estar cristalino se conserva en frascos de vidrio. Un dulce de lechosa sirve de exquisito regalo, de postre o de merienda al atardecer. Sus tajadas cristalinas siempre serán un mágico encuentro con la Dulcería criolla venezolana.
Ingredientes:
- 5 kg. de lechosa verde
- 2,5 kg. de azúcar blanca
- 1 cda. de bicarbonato
- Clavitos de olor al gusto
- Un poquito de agua
Preparación:
Se retira la concha o cáscara de la lechosa y se corta en tajadas finas, se extienden sobre una bandeja, se espolvorean de bicarbonato y se dejan hasta el día siguiente. También pueden extenderse y dejarse al sol por un día, para que se mantengan firmes, y obviar el bicarbonato.
Se coloca la lechosa en una olla grande, se agrega el azúcar y se coloca un poco de agua (unos 4 dedos de la olla), se agregan clavitos al gusto y se deja cocinar lentamente hasta que la lechosa se cristalice. La fruta libera mucho líquido por lo que no hará falta más agua. Deje enfriar, y aún tibio guarde en frascos de vidrio o en un envase grande.
Cabello de ángel (con piña)
Otro dulce famoso en la Dulcería criolla de Venezuela es el cabello de ángel, con piña o sin ella, es un dulce de sabor suave que se intensifica un poco cuando está presente la piña. El dulce debe su nombre a la fruta que se le llama cabello de ángel, también conocida como zapallo y que se nombró cabello de ángel por las finas y suaves hilachas que forma. La preparación del dulce requiere cierta atención como la mayoría de los dulces en almíbar, pero el resultado es maravilloso y su duración es extensa. El secreto de este dulce está en respetar las medidas de azúcar y agua por kilo de fruta y respetar su tiempo de cocción.
Ingredientes:
- Cabello de ángel o zapallo duros
- Piñas amarillas
- Azúcar blanca
- Agua
Preparación:
Primero prepare las frutas de la siguiente manera: pele el cabello de ángel y sancóchelo, extráigale las pepas y desmenúcelo con las manos, luego exprímalo. Las piñas se pelan con un cuchillo filoso y se les retiran todos los ojitos, píquelas por la mitad en forma vertical y saque 12 lonjas y en forma horizontal 20 lonjas. Pese las frutas y por cada kilo de fruta pese 1 kilo y medio de azúcar y medio litro de agua. Coloque todos los ingredientes en una olla amplia cocinándolo por 2 horas y media a fuego medio y tapado, revolviendo esporádicamente para que no pegue el fondo. Cuando esté en su punto, deje reposar y envase en frascos previamente esterilizados en agua hervida.
Panetton
El panettone (en milanés panetùn o panetton), también llamado panetón o pan dulce en países hispanohablantes, es un bollo hecho con una masa de tipo brioche, pasas y frutas confitadas o cristalizadas Tiene forma de cúpula y la masa se elabora con harina, levadura, huevos, mantequilla y azúcar. Es un postre tradicional de Navidad en Milán (Italia).
Dada su popularidad internacional, se vienen realizando esfuerzos para obtener una Indicación Geográfica y una Denominación de Origen Controlada para este producto. Estas iniciativas han cobrado mayor importancia en los últimos años dada la creciente competencia en diversas partes del mundo, donde el panettone está muy presente en las fiestas navideñas y de año nuevo.
Con su típica forma de cúpula y una altura de unos 12 a 15 cm, se sirve en rebanadas verticales, acompañado de vinos dulces como el asti espumante o el vino moscatel, e incluso con vinos con más cuerpo o bebidas calientes.
El panettone se consume de diferentes maneras, ya sean rebanadas finas o gruesas, para el desayuno o como postre al final del almuerzo. En algunos países se sirve tostado, y se unta con salsas y mermeladas o, se recubre o rellana con cremas.
Los antiguos romanos fueron los primeros en endulzar un pan con levadura con miel. Se testimonia su presencia en una pintura del siglo XVI de Brueghel el Viejo y en un libro de recetas de Bartolomeo Scappi, cocinero personal de papas y emperadores en los tiempos de Carlos V.
Hay muchas leyendas sobre el origen del panettone. Según la primera de éstas, la historia de este postre nació hace más de cinco siglos, alrededor de 1490, cuando un joven aristócrata, Ughetto Atellani de Futi, se enamoró de la hija de un pastelero de Milán. Para demostrarle su amor se hizo pasar por aprendiz de pastelero e inventó un pan azucarado con forma de cúpula a base de frutas confitadas y aroma de limón y naranja. Los milaneses empezaron a acudir en masa a la pastelería a pedir el «pan de Toni», quien así se llamaba el ayudante, y de ahí viene el nombre de panettone.
Según otra leyenda, probablemente más conocida, el panettone nació en la corte de Ludovico El Moro, señor de Milán desde 1494 a 1500, en la Nochebuena. Se cuenta que el Duque celebró la Navidad con una gran cena, llena de deliciosos platos dignos de la riqueza de la corte milanesa. El postre iba a ser la natural conclusión de tan lujoso banquete, sin embargo, al momento de sacarlo del horno, el cocinero se dio cuenta que se había quemado. Hubo un momento de terror en la cocina de Ludovico, pero afortunadamente un lavaplatos, llamado Antonio, había pensado utilizar las sobras de los ingredientes para amasar un pan dulce y llevárselo a su casa. Dada la situación, el joven Antonio propuso al cocinero servir su pan como postre. Era un pan dulce muy bien subido, lleno de fruta confitada y mantequilla que fue llevado inmediatamente al Duque. El inusual postre tuvo un enorme éxito y Ludovico preguntó al cocinero quién lo había preparado y cuál era su nombre. El cocinero le presentó al Duque al joven Antonio, quien confesó que ese postre todavía no tenía nombre. El señor entonces decidió llamarlo «Pan de toni Panettone», que con los siglos se convertiría en panettone.
El primer registro del panettone como dulce navideño tradicional milanés es un artículo del escritor iluminista Pietro Verri en el siglo XVIII, que lo llama pane di tono (‘pan grande’).
Su industrialización hizo que su consumo se hiciera tradicional en Italia, y luego a nivel mundial, durante la Navidad. En el año 1919 el empresario milanes Angelo Motta y luego en el 1933 Gino Alemagna, lanzaron en toda Italia y el mundo el panettone, dulce típico de Navidad.
De aquel primer pan se han derivado numerosas variaciones y se puede encontrar con uvas, pasas, piñones, almendras, chocolate y frutas confitadas. En Milán terminó por convertirse en un postre tradicional navideño, sobre todo desde que los empresarios empezaron a regalarlo a sus clientes como obsequio.
Tomado de:
La Wikipedia
Correcciones, Adaptación e Investigación: Manuel Pachón
